營養師林世航說，台灣因氣候潮濕悶熱，加上花生原料難以全面管控，一旦污染，黃麴毒素耐熱又難去除，因此花生醬成為高風險食品之一；示意圖。（圖取自freepik）
李惠芬／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕近日新竹福源花生醬被驗出黃麴毒素超標，引起軒然大波，商品也已全數下架回收。對此，好食課營養師林世航說明，黃麴毒素是由黃麴黴菌產生的毒素，目前已知至少有20多種，其中又以B1毒性最強，具明確肝致癌性，已被WHO列為第一級致癌物。且由於黃麴毒素屬慢性致癌性，食入也難以察覺，因此應特別留心正確挑選與保存。
林世航於臉書專頁「好食課」及網頁發文說明，黃麴毒素（Aflatoxin）屬於黴菌毒素，由黃麴黴菌等麴菌屬（Aspergillus）真菌所製造，屬於常見的黴菌污染毒素。目前已知的黃麴毒素至少20多種，最常見的為B1、B2、G1、G2等，其中又以黃麴毒素B1（Aflatoxin B1）最具肝致癌性，因此食品常以黃麴毒素B1作為管控指標。
避免攝取黃麴毒素4原則
林世航進一步提及，台灣因氣候潮濕悶熱，加上花生原料難以全面管控，一旦污染，毒素耐熱又難去除，因此花生醬成為高風險食品之一。且因黃麴毒素屬「慢性」致癌性，所以難以察覺食入毒素，建議可藉由遵循以下正確保存與挑選產品4方式，避免不慎吃下，包括：
●食材冷藏保存，保持乾燥，避免食物發霉：由於黃麴毒素是黴菌毒素，因此不只是花生，其他堅果或穀物一旦污染，黃麴黴菌也會產生黃麴毒素。因此，食材要儲存在乾燥處，避免食材潮濕；食材盡量要低於攝氏25度保存，或以冷藏為佳，減少黃麴毒素持續生成的問題。
營養師林世航說，黃麴毒素是黴菌毒素，不只是花生，其他堅果或穀物一旦污染，也會產生毒素；建議食材要儲存在乾燥處，避免潮濕；示意圖。（圖取自freepik）
●避免購買與食用發霉的食物：如果在食品上看到有些黴菌斑，即便除去，其菌絲都可能深入食物本身，因此看到有明顯黴菌斑的食品應全部丟棄。但黴菌初期生長並不一定有肉眼可見的黴菌斑，因此消費者要有判定與預防能力。
●購買檢驗合格，甚至逐批檢驗、零檢出的商品：雖然食藥署規範的限量已足以保障安全，但黃麴毒素越少越好，因此購買時一定要查看是否檢驗合格，甚至可以做到零檢出是最棒的。
●觀察早餐、咖啡廳食材儲放地點：食用花生醬的機會，大多是在早餐店或咖啡廳，建議消費者可觀察花生醬的容量與擺放方式。最佳狀況是小桶包裝且未使用時均冷藏，退而求其次至少希望歇業時是以冷藏方式儲存，可大幅度避免發霉問題。
林世航提醒，雖然黃麴毒素並不罕見，但只要把握以上原則，像是食物保存得當、選擇在限量標準以下或零檢出的商品、不吃發霉食品，再加上減少高風險食物的攝取頻率，便可避免危害。
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